問3
食品を扱う人の化膿した創が汚染源となる食中毒の原因菌はどれか。
- 1腸炎ビブリオ
- 2ボツリヌス菌
- 3黄色ブドウ球菌✓ 正解
- 4サルモネラ属菌
正解
3
解説
細菌性食中毒の感染源と原因菌の対応を問う問題である。黄色ブドウ球菌はヒトの皮膚・鼻腔や化膿巣（おでき・傷）に常在し、食品取扱者の化膿した創が汚染源となる代表的な食中毒原因菌である。本菌が食品中で産生する毒素エンテロトキシンは耐熱性で通常の加熱調理では失活せず、潜伏期が短く（1〜6時間）激しい嘔吐をきたす。したがって正答は選択肢3である。
選択肢の解説
1腸炎ビブリオは海水中に生息し、生鮮魚介類を感染源とする好塩性菌であり、化膿巣が汚染源となるものではない。
2ボツリヌス菌は土壌中などに芽胞として存在し、缶詰・真空包装食品など嫌気的環境で増殖して神経毒を産生するもので、化膿創とは関連しない。
3正しい。黄色ブドウ球菌は化膿巣に多く存在し、食品取扱者の手指の化膿創が汚染源となって耐熱性のエンテロトキシン食中毒を起こす。
4サルモネラ属菌は鶏卵・食肉や動物の腸管が主な感染源であり、ヒトの化膿創が汚染源となる食中毒ではない。
用語
- 化膿した創
- 皮膚や組織が細菌に感染して炎症を起こし、膿が溜まった状態の傷のこと。本問では黄色ブドウ球菌がヒト皮膚や化膿巣に常在するため、食品取扱者の化膿創から食品が汚染される重要な感染源となる。