問22
喫食直前に加熱処理をしても予防が困難な食中毒の原因となるのはどれか。
- 1サルモネラ菌
- 2腸炎ビブリオ
- 3ノロウイルス
- 4黄色ブドウ球菌✓ 正解
- 5腸管出血性大腸菌
正解
4
解説
食中毒の原因物質と加熱による予防可否に関する問題である。多くの食中毒菌やノロウイルスは喫食直前の十分な加熱で死滅・不活化できるため予防可能だが、黄色ブドウ球菌は食品中で増殖する際に耐熱性の毒素（エンテロトキシン）を産生し、この毒素は通常の加熱（100℃でも分解しにくい）では失活しない。そのため加熱しても毒素が残り、食中毒の予防が困難である。よって正答は4の黄色ブドウ球菌である。
選択肢の解説
1誤り。サルモネラ菌は熱に弱く、中心部まで十分に加熱（75℃・1分以上）すれば死滅し予防できる。
2誤り。腸炎ビブリオは熱に弱く、加熱調理により死滅するため予防可能である。
3誤り。ノロウイルスは加熱に比較的強いが、85〜90℃・90秒以上の加熱で不活化でき、喫食直前の加熱で予防可能である。
4正しい。黄色ブドウ球菌が産生する毒素（エンテロトキシン）は耐熱性で、加熱しても分解されないため、加熱しても予防が困難である。
5誤り。腸管出血性大腸菌（O157など）は熱に弱く、中心部まで十分に加熱（75℃・1分以上）すれば死滅し予防できる。