問27

水素イオンが刺激となって感じる味覚はどれか。

正解

基本味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5種である。酸味は水素イオン(H+、すなわち酸)が味細胞を刺激することで感じられる味覚で、果実や酢などの酸性物質によって生じる。塩味はおもにナトリウムイオンなどの陽イオン、甘味は糖類、うま味はグルタミン酸などのアミノ酸が刺激となる。

1塩味はおもにナトリウムイオン(Na+)などの塩(陽イオン)が刺激となる味覚で、水素イオンによるものではない。

2甘味は糖類(ショ糖など)が刺激となる味覚で、水素イオンによって生じるものではない。

3酸味は水素イオン(H+)が味細胞を刺激することで感じる味覚であり、正答である。

4うま味はグルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸・核酸が刺激となる味覚で、水素イオンによるものではない。

水素イオン: 物質が電離した際に生じる、正電荷を帯びた水素原子です。酸性物質に含まれており、舌の味細胞を刺激して酸味の感覚を生じます。設問では、この水素イオンが味覚刺激となる仕組みが問われています。